• 【创新菜】流沙爆浆咕噜肉

  • 时间:2020-12-27 00:00 来源:未知

  • 制作爆浆流沙类的菜品需要掌握三个关键:一是一定要掌握好流沙馅料比例,流沙馅料要先蒸制,放凉后凝固成流沙馅,便于定形,便于包裹,这样再加热后才会出现流沙的现象;二是炸制咕噜肉的时候拍粉挂糊的比例要掌握好,挂糊要均匀,不要太厚;三是挂糊后的咕噜肉要用六成油温定形,再用七成油温炸脆。

    初加工:

    1.先将咸鸭蛋黄3个蒸熟,用刀擀成蓉;再把蛋黄蓉和所有流沙馅料(鹰粟粉、三花淡奶、奶油、椰浆、蒸好的南瓜蓉各20克,生粉30克,猪皮冻25克,吉士粉10克,盐5克)混合搅拌均匀。

    2.将流沙馅料入蒸柜大火蒸制25分钟,待凉后放入冰箱中,凝固成块即成流沙馅,取出后切成12个适合大小的块状。

    3.去皮五花肉200克整块放入冰箱中速冻,冻硬,取出用刨片机刨薄片,每片五花肉片包入流沙馅,拍淀粉,挂脆皮糊120克。

    熟处理:

    1.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,用六成油温浸炸至熟至脆,捞出沥油;接着将菠萝块85克浸炸一下,捞出。

    2.锅内留底油,放入糖醋汁160克,烧热后放入咕噜肉、菠萝块快速炒匀,出锅即可。

    糖醋汁:

    锅内加底油烧热,加番茄酱15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精盐2克,熬匀泛鱼眼泡,勾薄芡打明油即可。 

    脆皮糊:

    取低筋面粉100克,生粉、吉士粉各30克,盐2克,泡打粉1克,色拉油10,混合均匀,边搅拌边加入清水195克左右,搅匀即可。

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