• 谈“冻品色变”,牛羊肉价格疯涨,火锅店老板

  • 时间:2020-12-23 00:00 来源:未知

  • 进口冻带鱼外包装检出“新冠”、冷冻猪肉外包装检测呈阳性......

    近几个月,“冻品藏毒”事件频频爆出,各地严防严管,多个冻品市场接连暂停运营。

    直接影响到冻品需求量大的餐饮企业,尤其是火锅企业。

    在采访中,不少火锅店老板面临艰难处境:冻品缺货、食材涨价,客流量也锐减。

    01 冻品货源被掐断,火锅店面临“无货可卖 ”!  

    “店里的备货只能坚持一周了! ”  

    说这话时,来椒板重庆老火锅的老板刘军深叹了一口气。他向餐见君透露,自从大连冻品市场接连检测出新冠病毒,政府加大了对冻品库的整改、管控力度。目前整个辽宁省的冷链物流几乎停摆。

    对于只守着一家火锅店的他来说,“有点突然,冲击挺大的”。如今冷库被封,冻品货源一下被掐断了,面临无货可卖的状态。

    牛羊肉已经到了稀缺的地步,最多只能坚持一周左右。可无奈没有其他办法,只能这样“等下去”。

    谈“冻品色变”,牛羊肉价格疯涨,火锅店老板如何过冬?

    图片来源:摄图网

    目前,辽宁省指定有28个定点冷库,只有通过这些定点流出的冻品才是合格的。刘军说,目前自己最大的心愿就是冷库尽快回复正常。

    刘军的现状并不是个例。

    12月11日,郑州3家餐饮店南美白虾外包装抽检呈阳性,因防疫需要,当地多个冻品市场关停,商户措手不及,多家火锅店也接连出现冻品短缺。

    餐见君了解到,郑州本地品牌“白总管藤椒豆花鸡”店内几个月前上新的虾锅和鱼锅等产品,部分门店疑似下架。创始人赵卫光表示,因事发突然,门店的备货量只能支撑十多天。

    “除了下架,没有其他更好的办法。”

    02 食材成本上涨,客流减少.....多家火锅店老板直言“太难了”  

    郑州一火锅店老板老张也向餐见君诉苦,“今年真的太惨了!自从曝出冻品藏毒后,我们就把进口冻品换成国产的了,也提前备了一部分食材。但无奈战线拉的太长,上周五开始就有些不够用了。”

    除了冻品紧缺,他还面临成本上涨的处境。  为了满足门店的日常用货需求,老张租用了一处冷库用以储存冻品,由此增加了核酸检测费用。“不论大小冷库,一律必须接受检测,虽说这都是10月前的货。”

    另一方面,市场冻品紧缺,采购价一涨再涨。在牛羊肉产品上,他一份售价涨了10~20元。

    不只是小品牌,甚至连巴奴一份雪花牛肉也从88元上涨到了98元。餐见君访问了北京、成都等多地的火锅店老板,不少都表示半年前就把进口牛肉转成国产的,但成本增加了。

    在火锅餐见最近进行的调查中,受访的200个火锅老板,有40%的表示原材料涨价太厉害 ,门店不得不提价。

    比起缺货,还有一个让火锅店老王更头疼的事:客流减少 。他说,自从上周的“冻虾藏毒”事件后,很多顾客都不敢出来消费,门店的生意受到很大影响。看着寥寥的客流量,他愁得晚上睡不着觉。

    03 冷链食品“寸步难行” 全国“最大”冻品市场被关停10天!  

    以上火锅店的遭遇,究其原因,皆在于各地大型冻品市场连二连三被封,致使一些地方的冷链食品“寸步难行”。

    因此前销往外地6份进口带鱼外包装检测呈阳性,12月12日,中原地区较大的水产集散地“郑州中原水产物流港”宣布所有商铺关停,所有冷库禁止出货。

    截止今日,已是郑州市惠济区所有冷库关闭的第10天。餐见君前去探访发现,整个市场显得格外空旷,所有冷库大门都上了锁,几乎没有人员和车辆进出......

    知情人士透露,“这个物流港有1000多家商户,每天的流水至少3千万,光这10天的损失可以用亿来计算了,很多夫妻店都在跺脚硬撑,冻品人的冬天来了 。”

    好消息是,截止发稿前,餐见君收到一位餐饮朋友传来的好消息,明日起,郑州物流港恢复正常,但还是仅符合要求的国产货可出库交易,进口货还需逐步恢复出库交易。

    △郑州某冻品商发给客户的通知

    的确,进入12月,各地在进口冷链食品外包装检出新冠病毒的消息空前密集,因此从海关到各省市,对进口冷链食品的管理可谓是“严防死守”——

    >苏州天环冷库,12月17日起,所有进口冷链产品暂停出库;

    >成都海霸王物流园,自12月1日,所有进口冷链食品暂停入市;

    >北京新发地,11月22日起,暂停冻品等销售与储存……

    对于进口冷链食品,国家层面的管控日益趋紧,而反映到地方,各种防疫措施,层层加码,各类冻品进口商遭遇了前所未有的危机。

    04 冻品人遭遇生存危机:“半夜偷摸送货,每天额外支出像流水”  

    郑州物流港一牛肉供应商告诉餐见君,“昨天晚7点半接到通知,8点可以出货(只能出国产),我们当时通知所有客户,让他们赶紧来备上5天的货,所有人干到凌晨4点才休息。”

    回忆10天前封库的那个下午,“我是5点多收到的通知,要求8点所有商户必须全部离开市场,不让进出货了。”

    所有商户措手不及,但不得不争分夺秒发货,并通知客户提前做好备货。

    提及这次的损失,她无奈说道,“单单冷库租金,加上员工成本,就是很高的费用了,还有每批货物的消杀和核酸检测,每天的额外支出就跟流水一样快。”

    据了解,自从5月份该物流港开放以来,每批进库货物都要经过消杀和核酸检测,在这之前,港口也会先进行一次消杀和核酸检测,而这两次收费都需要商户独自承担。

    事发后,很多商户的应急措施都是从工厂装货后,直接通过物流车派送给各个餐饮店,不经过冷库滞留环节。

    “在这10天里,我们就只靠这15个冰柜,还从亲戚那借了5台,和4辆货车维持运作,白天集中订单,晚上派送,就跟做贼似的。”有商户苦笑说到。

    05 冻品市场不明朗 牛羊肉、冻虾等价格或将持续上涨  

    经过这次事故,很多冻品商都表示考虑用国产货代替进口货。

    但这样一来,对餐饮端产生的“蝴蝶效应”就是:货源不足,物价上涨,供不应求,最后买单的还是消费者

    事实上,进口冻品在补充国内供需、平抑物价、保障民生供给方面的巨大作用,不可替代,这次羊肉市价疯涨,就是活生生的例子。

    前几日,“羊肉连续上涨八周 ”登上热搜榜,刚开始批发、零售价在每斤32~33元,到现在,羊肉批发价格是每斤37元,零售价38元,且还有上涨趋势。

    “目前很多进口羊肉订单锐减,比如新西兰,澳大利亚,转向销售国内的羊肉,国内羊本来就供不应求,价格自然就水涨船高了。”知情人士透露。

    再举个例子,牛上脑进口价是每公斤50元,国产的能达到88元,餐饮店或者说消费者真的能承受住这个价格吗?

    更不要说这次的“罪魁祸首”冻虾了,消费者现在纷纷“谈虾色变”,不难发现,很多虾火锅店的生意急转直下,客流受到致命打击。

    总之,价格波动对火锅店的影响仍然会持续,尤其对于那些以牛肉、羊肉、虾等为主打的火锅店 ,受到的影响会更大

    备货建议  

    关于备货问题,我们也采访了一些受影响不大的火锅店。比如巴蜀大将就有自己的一套系统:备货分为日备、周备和月备。

    月备比如干杂和油料类,保质期有一年,不受疫情影响的,库存大点也没关系;日备像新鲜蔬菜和肉类,也不受影响;

    最难的是周备,就是所谓的冻品类,要根据预估的销售量,就是疫情期间的营业额去备货,就不会特别被动。  

    甘肃蜀芳珍创始人张飞也给出同样看法,干货可以备,冷冻类食材最近涨价比较厉害,也可以备,但是不能多,最多1个月。以国产货品为主,保证能溯源。

    同时,防疫物品必须备(口罩,消毒水等),餐具消毒设备,人员消毒设备都得到位。

    只希望这个冬天尽快过去。

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