• 王国强:厨师要做出自己的“味道”,创新是必

  • 时间:2020-10-13 00:00 来源:未知

  • 《红厨红菜》

    专访全国具有高超厨艺的大厨

    旨在把那些严谨认真的大厨推出去

    让更多的人群看到他们的存在

    JW万豪酒店对餐厅的水准要求非常高,全部体现在细节上,这种“吹毛求疵”的做法,与王国强的烹饪理念不谋而合。

    《红厨红菜》第188期王国强

    银川 JW万豪&万怡酒店中餐行政总厨

    颠覆自我的“肯尼亚之旅”▼

    王国强刚学厨的时候,干的都是“刀口上添血”的活计——杀鸡、杀鱼、杀鸽子……这样的“宰杀”粗活他干了半年之久,直到被一位广东的潘师傅相中,才被拎去学了粤菜。

    之后,对于生活和学习,王国强向来都是下意识、被动地接受和吸收,但在一次机缘巧合之下,王国强的“厨路”就被改变了。

    当时,王国强还在上海豪生酒店做“炒锅”,一天晚上,一对老夫妇来到店内用餐,吃完之后表示这顿饭菜非常符合他们的口味,当即要求见见做菜的厨师,即王国强。

    第二天晚上,这对老夫妇又来了,点的还是和昨天一样的菜,这天用完餐后,这对夫妻与王国强进行了深入的交流,也道明了来意,原来,他们是“求贤”来了。

    他们在肯尼亚筹备了一家酒店,正缺一位总厨,在尝过了王国强的手艺后,果断向他抛出了橄榄枝。

    但是,对于20岁的王国强来说,出国太遥远了。先不说语言问题,让一个很少出远门的少年背井离乡去到陌生的国度,就已经很猝不及防了,他需要时间好好考虑一下。

    在往后的时间里,肯尼亚那边隔三差五一个越洋电话,时不时将新餐厅的照片发给他看,于是,王国强的心理防线逐渐被攻破。

    这种情况持续了一个多月,终于,王国强决定挑战自我,接下了这份海外工作。他做这个决定时,没有瞻前顾后,甚至连父母都没有知会,直接就回家办护照了。

    家里得知这个消息后非常震惊,他们并不理解也不支持,在双亲眼里,做厨师出什么国呀?国内待得好好的,为什么非得跑去外国工作!

    但王国强无法说服自己放过这次机遇,他不甘平庸,他有满腔的抱负要去实现,如果不抓住每一个可能上升的机会,他也许会落下遗憾。

    王国强不愿意做出让自己后悔的事,他有决定自己人生的胆魄,他不要一辈子待在温室里,他要出去闯一闯。

    王国强回忆道,“肯尼亚的环境说不上好,也说不上不好。”

    在彼岸,他的生活条件是极好的,比起在国内强太多了,不仅配有保姆照料生活起居,还有专业的老师教他英语。

    但对于王国强来说,最严重的问题是在厨房里。

    肯尼亚餐厅的厨房配置与国内完全不同,其中,炒锅对于中餐厨师的重要性不言而喻,所以当见到小小的、带把的“家庭版”炒锅时,王国强有点崩溃。不仅如此,他还要带着一帮黑人做中餐……那一瞬间,王国强的脑子里是空的,心想“这活可怎么干下去”。

    但在英语老师帮忙解决语言难关后,王国强与这个异国厨房、与这些肤色迥异的黑人员工一点点地去磨合,渐渐建立起了默契。

    从调料、食材,到烹饪制作,大家都是一一沟通解决,并且为了更贴近中餐的精髓,许多菜王国强都花了心思去研究,根据当地食材的特性,使用地道的烹饪手法,做出“中国味道”。

    其中有一个食材在当地“无人问津”,凑巧国人倒是很好这口,便是龙虾。因为本地人不爱吃,所以价钱也便宜,这对于主要经营对象是中国人的餐厅来说,绝对是个好消息,况且每天采购的龙虾非常新鲜,因此非常受欢迎。

    当然,东非的龙虾与中国、澳洲的肯定有不同,所以王国强便根据肯尼亚当地龙虾的肉质特征,调整了烹饪方法,采用姜葱爆炒的方式,更能突出龙虾肉的鲜味。

    除了爆炒,王国强还跟当地人学了一手——焗着吃。传统东非的龙虾吃法是放芝士、蒜蓉、黑胡椒、盐去焗,而王国强在里面加入了中国元素,做了一个用培根炒的“回锅肉”,加上芝士做成酱,再放入青椒、洋葱,一起酿在龙虾肉里,十分符合中国人钟爱的“咸鲜”口味。

    除了龙虾,王国强介绍说,当地有一种肯尼亚豆,口感跟腰果类似,国内有一道“腰果鸡丁”,餐厅的菜单上也有,但由于腰果价格太贵,后期王国强便直接用肯尼亚豆代替腰果,加入柠檬汁予以改良,不仅口感类似、味道更新鲜,同时还节省了很多成本。

    “记得当时有一位来自瑞士的经理,硬是将这道菜吃了三个月没换,天天吃,其它菜不点,就点这道菜。”这让王国强回忆起来也甚是有趣。

    餐厅就这样一点一滴,从刚开始的30多道菜,慢慢发展到60多、80多道菜,从起初的门可罗雀,到令本地华人、游客流连忘返,这期间,王国强付出的努力可想而知。

    在与红厨网记者沟通的过程中,王国强完全没有将其中的艰难和苦累放大,而是表明这些对于他来说,都是一个“学习和发展的空间”,让他对“厨师”二字有了新的定义,“厨师并不单单是躲在厨房里炒菜的,也需要走到前厅与客人交流,吸收更多的东西。”

    这段海外工作的经历对于王国强的职业生涯来说,是绝对珍贵的。即便在回国之后的工作中遇到了各种突发的、棘手的状况,他都能镇定自若,给出对应的解决方案。

    创新:收进去,走出来▼

    从肯尼亚回到国内,王国强并没有因为之前的总厨身份而沾沾自喜,反而他的姿态更低了,因为他很清楚地知道自己的短板在哪里——他与国内脱节了。

    之前在肯尼亚,一切都是他主导,没人教他怎么做。然而这个年纪,正是应该好好学东西的时候,可王国强却直接“跳级”做到了总厨。

    这在别人看来或许是非常骄傲的一件事,但王国强却有了深深的危机感。

    短短两年,足以让中国餐饮界发生翻天覆地的变化,包括食材、烹饪手法、厨房用具等,都完全变了,“三个月不做饭,进到厨房有些东西尚且不认识,遑论三年。”王国强叹道。

    所以刚回国那段时间,王国强没有接工作,而是选择到处走走、各地吃吃,重新了解中国市场,让自己沉淀下来。

    后来他做回了炒锅主管,不为挣那份工资,也不惧职位的落差,只为重新学习、再次起步。

    随着眼界的开阔和厨艺的纯熟,王国强对自己的要求一次次提高,对“创新”也有了自己的理解。

    “创新跟时代有关。”在王国强眼里,每个事物都有新的一面,“做菜也是,也要跟着潮流、跟着市场走。”

    王国强认为,一个合格的厨师,一定是会思考的,不能跟市场脱轨,一定要有不同层面的食物呈现出来,“因为再好吃的东西吃多了,都会变得不好吃。”

    既然要创新,那么如何将市场上大同小异的食材做出自己的“味道”,让客人觉得有新鲜感,就是王国强现在思考的问题。

    “我不是对这个菜系有多了解,我是对本地人的口味有了解。”王国强做江南菜便是如此,他并没有特意去学,只是为了做出更符合当地口味的菜品,才渐渐熟悉了江南菜。

    对于“为了迎合本地市场对菜品进行改良”的问题,王国强认为,“不仅仅是我,每一位厨师都会这么做,都会为客人考虑。”

    王国强曾经下了狠劲去研究过一道名唤鱼珠的菜品。这道菜的灵感来自于淮扬菜中声名赫赫的“狮子头”,但此狮子头非彼狮子头,王国强从里到外都进行了“升华”。

    他用营养价值更高、口感更好的鳕鱼代替猪肉做成鱼球,加入菠菜汁、南瓜汁做成五彩缤纷状,并使用了目前备受推崇的健康食材桃胶,让整道菜品都非常营养健康,并且看上去赏心悦目。

    当然,王国强也表示,创新不仅仅是拘泥于口味、食材等之上,整个做菜的流程都可以从多方面进行创新。

    但创新的“度”很难把握。他举例,一条清蒸鱼无论怎么做可能都不稀奇,但如果换种呈现方式,将它在客人面前现场划片或打成鱼球、现场制作酱料,给客人分完菜之后跟他们聊聊天,效果可能比从后厨直接将菜端上去要好得多。

    因为厨师去服务,客人会非常开心。“创新要做到两点,一个是菜品创新,另一个是服务创新。”根据从厨这些年下来的经验,王国强总结道,“厨师一定要改变自己的思维模式,不断吸收新的知识和理念,加入自己的想法,也要从后厨走到前厅去,加深与客人之间的联系。”

    王国强认为,经典的菜肴需要传承,但整个餐饮界也需要不断注入新鲜血液。如果说传承是显然,那么创新则是必然。

    他提醒,一味否认传统实不可取,因传统是一切菜品的基础,也是一道菜品的灵魂,若果没有传统,就等于没有故事和生命力,菜品就会变得十分空洞。

    良师叶文健▼

    王国强形容自己非常“执着”,很多菜在脑海中想象的时候是非常完美的,但实际做出来后,可能并不如预期那般好。这时,许多人可能到这一步就结束了,但对于王国强来说,这还只是刚开始。

    为了找到想象中的那个味道,他可以试十遍、试百遍。“水滴石穿,绳锯木断”,王国强不会被所谓的“现实”击败,在他心中,“只要我想,那就能成。”

    这就是王国强的“执着”之处,而他这些“坚韧”品性,也与恩师叶文健师傅的教诲不无关系。

    在王国强眼里,叶文健师傅是他需要抬头仰望的“神话”级前辈。1989年,叶师傅筹备香港的第一家五星级酒店万豪时,王国强还是个3、4岁的孩童。

    如今,王国强跟着叶师傅学艺,并成为银川JW万豪的中餐行政总厨,这其中的因缘千丝万缕,甚是奇妙。

    从做人到做菜,王国强从叶师傅身上吸收的能量非常多,尤其是叶师傅对他们毫无保留的教诲,让王国强记忆尤深。

    王国强回忆道,有一天下班,碰巧自己和大师兄走得晚,在厨房看到汇聚了叶师傅多年心血的笔记本,但师父不在,王国强在征得了师兄的同意之后,就开始小心翼翼地翻看、抄写上面的笔记,但后来不小心被叶师傅瞧个正着,王国强当即有种被“抓包”的尴尬,正准备接受师父的批评,谁承想叶师傅说:“这本子放在厨房就是给你们看的呀,你们就应该拿手机拍,拿本子记。”

    这件事王国强在心里记了很久,他很感激叶师傅对他的培养,也想像他一样,做一位毫无私心的大厨。

    如今,多年过去了,王国强早已能独当一面,但在叶师傅面前,他永远是那个“偷偷抄学笔记”的勤奋少年。

    王国强的师父叶文健师傅

    叶师傅同时也是苗凡师傅、朱啸天师傅的师父

    点击文末蓝色名字即可翻看几位大厨的作品

    结语▼

    王国强有“强迫症”,但他表示不知道自己有“强迫症”,因为这在他看来无比平常——看到手布乱了一定要叠整齐,看到瓶子错位了一定要摆正,看道盘子斜了一定要放稳……用他的话说,就是“东西该怎么放就要怎么放,厨房一定要规规矩矩、齐齐整整。”

    王国强说他不知道自己是什么星座,但在红厨网记者看来,这种追求完美、追求细节的性格,不就是个妥妥的“处女座”大厨吗?

    当然,王国强在生活中并不是这样的,“处女座”属性仅发生在厨房里。他认为,不仅自己要这样做,厨房里的所有人都应该这样做,因为“细节决定成败”。

    王国强红菜▼五谷南海会蛟龙

    (点击图片,查看做法)

    百花杏仁彩鱼珠

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    琥珀荷塘香煎藕盒

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    文火极佳牛小排

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    泉水松茸功夫汤

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